铁板烧只是把食材放在铁板上烧吗??

 

你知道铁板烧不同食材需要不同的煎烤温度吗？
你知道铁板烧的主要手法是什么吗？
你知道铁板烧最考验师傅手艺的是哪道菜吗？
一个合格的吃货，不光是爱吃，还要会吃哦！


铁板烧
对于铁板烧来说，食材好，铁板烧师傅对温度的把控好，出品自然不会差。铁板烧食材大抵分为海鲜、肉类和蔬菜三类。而好的食材倘若没有合适的料理，同样不能达到其最好的口味，铁板烧师傅对温度的把控是铁板烧好吃与否的重要因素。

1.不同食材煎烤的最佳温度是多少？温度对食材的影响又是什么呢？
相信在此之前，很多食客都跟店小二一样认为铁板是恒温加热的，所有食材都是经过一个温度煎烤而熟的。其实不然，不同食材都有它最适合的温度，温度过高或过低都会对食材产生影响。
 海鲜：200度左右
在这个温度下，可以更好的锁住海鲜内水分，不让海水的咸鲜味流失，使食材外焦里嫩，色泽金黄诱人。铁板温度达不到最适温度时，对于鱼类等食材，容易粘在铁板上，不便料理。而温度过高时，海鲜容易变糊，影响美观和口感。


鸡肉：220度左右，牛肉：230度左右
同样，对于肉类食材也只有在最适温度下料理，才能在锁住水分的同时达到外焦里嫩的口感。

蔬菜：240-250度左右
蔬菜的水分较大，需要更高的温度进行料理。高温可以更好的锁住蔬菜中的水分，使其迅速煎熟，保有香脆口感。温度过低会使蔬菜软烂，不够力挺。



2.怎样通过铁板判断温度
好的铁板烧师傅仅通过食材在铁板上的声音就能辨别铁板温度，那还有什么直观的方法可以辨别呢？
1
铁板颜色：
铁板分为加热区域和保温区域，由加热管进行加热，达到温度时铁板会微微发黄，有经验的大师傅可以通过铁板颜色辨别是否达到最适温度。


2
液体在铁板上的表现：
到达一定温度时，油和水滴落铁板加热区域均会出现与在保温区域不同的现象。

到达一定温度时，油滴落铁板加热区域时迅速摊开，蔓延。而水表现出的现象更为明显，除了冒烟，还会如荷叶露水般摊开。

3 
铁板烧主要手法
1
切：
切是铁板烧的重要手法，在切肉时经常使用。


2
滑：
在料理食材时，经常会用到滑这个手法，滑油也是清理铁板的重要手法。


3
翻：
翻这个手法可以更好的料理食材，使食材受热均匀


4 
所有食材都需要两面煎制么？ 
牛小排是不少餮客们的心头爱，也是天润富瑞阁国际酒店铁板烧餐厅的特色美食。主厨讲，并不是所有食材都需要两面煎制，比如牛小排，它厚度只有3毫米左右，单面煎烤，三分熟食用为最佳料理方法。
当牛小排在铁板烧“跳舞”时就代表可以食用了。很多人都夸赞一面焦香，一面带着血水的牛小排，入口宛如初吻的感觉，滋味曼妙。虽然牛小排厚度薄，但一份的菜量不小哦！ 

5 
铁板烧中最考验师傅手艺的是什么？
在铁板烧中，最简单也最难的一道料理是蛋炒饭。蛋炒饭是每一个铁板师傅必学的基本功，但即使有多年经验的铁板师傅，也不敢保证次次做出完美的蛋炒饭。
一份好的蛋炒饭，应该是粒粒分明，颗颗饱满的。米饭选用的是冷藏3-5小时后的越光米饭，蒸饭时要加入橄榄油，炒制时不宜用时太久，时间过长米饭容易变干变硬。炒制蛋炒饭几乎包含了所有铁板烧的手法，极其考验大师傅的手力、腕力以及协调能力。

6 
铁板的旺火表演只是为了活跃气氛么？哪些食材需要旺火？ 
旺火表演的确是为了活跃气氛的，但火焰温度对食材的料理也有一定补充作用。黑椒菲力牛排和火焰冰淇淋是铁板烧最经典的两道火焰料理。

火焰冰淇淋亦是如此，除了活跃氛围，当火焰燃起，不仅是外表融化的冰淇淋看起来更为诱人，还融入了淡淡的酒香味，丰富口感。

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